Miért kell egy igazi szmóker, ha van grillsütőd is? - [esettanulmány]

Hőszabályozás a grillen

Ami kisebb nehézség volt eddig, az a gömbgrillen füstöléskor/sütéskor a folyamatos és egyenletes alacsony hőtartás, ami sok frusztrációt okozott, negyedóránként kellett állítani, ellenőrizni a sütőt. Nézni kellett, hogy ki ne aludjon a láng, tartsa a hőmérsékletet, de be se lobbanjon nagyon. Kezdő grillezőként tisztelettel néztem fel az igazi pitmasterekre, akik művészien uralták a tüzet. Hőmérséklet mérésére tesztünkben most a 2 sütő saját, beépített hőmérőjét használtam, semmi külső eszközt, maghőmérőt nem.

A szmókerrel a hosszú, éjszakai sütés könnyebben megoldható
Ez egy nagy felfedezés volt, miután begyulladt rendesen a szmóker, remekül tartotta a hőmérsékletet, és a negyedórás ellenőrzések helyett elég volt óránként ránézni, kicsit rárakni - és ennyi! A sütés alatti stressz lecsökkent, ez kellemes megkönnyebbülés volt. A hőmérsékletet folyamatosan mértük.

Feljegyeztük a hőmérséket alakulását

Amint látható, mind a gömbgrill, mind pedig a smoker egyidőben érte el az ideális hőmérsékletet, ám ennek tartása, vagyis az egyenletes, alacsony hőfok a töltényszmókerben könnyebben megvalósult, a másiknál nagyobb ingadozásokat tapasztaltunk.

A gömbgrill is a tartományon belül maradt, kivéve egy alkalommal, amikor otthagytuk egy időre nyitott levegőnyílásokkal, ekkor túlmelegedett, jól látszik a kiugrás. A másik két kiugrás azt mutatja, amikor extra szenet kellett rátenni és állítgatni a levegőztetést.  

FÜSTÖLÉS SZMÓKERBEN ÉS GÖMBGRILLEN

Mind a két oldalasnál ugyanazt a füstölőfát használtuk 3 pekán és 3 alma darabot. Az eredmény viszont markáns eltérést mutatott.
Nem a füstbehatolás abszolút mértéke volt a döntő, hanem a füstgyűrű (smoke ring) - a hús felszínén kialakuló rózsaszínű gyűrű, melyet a fa elégetésből származó nitrogén-dioxid a hús természetes nedvességével reakcióba lépve alakít ki.

A klasszikus gömbgrillen sült hús sokkal könnyebb, vékonyabb  füstgyűrűt produkált  és az íze sem volt annyira füstös, mint a szmókeresé.

Természetesen a füstösebb íz könnyen megoldható probléma egy gömbgrillben is - csak nyilván több füstölőfát kell hozzáadni. Mind a vizes sütésnél a gömbgrillben mind a szmokerben a megfelelő mennyiségű füst megtalálását ki lehet kísérletezni, ez az ízlésünktől is függ. A teszt célja az volt, hogy bemutassa a füst hatását a 2 eltérő szerkezetű sütőben.

VÉGEREDMÉNY: gömbgrill és smoker összehasonlítása
 

A végső eredmény, a lényeg az ízvilág, amit el lehet érni a smokerrel. Mint az elején mondtam már, a gömbgrillel sütöttem sok finomat, többek között valódi, miniőségi barbecue pecsenyéket is, így nem az volt a kérdés, hogy megsül-e, hogy jó lesz-e, hanem az, hogy mi lesz a különbség?

A gömbgrillen az oldalas jó volt - a hús lédús, füstös és meglehetősen puha lett. Hívtam pár vendéget, hogy segítsenek elfogyasztani és mondják el a véleményüket: “ Nem rossz, teljesen ehető”. Talán javítható, de finom ez így is” -mondták. De ennél többet akartam, átlagon felülit, amit viszont csak a szmókerben sült oldalas adott meg. 

Szaftos, füstös és omlós volt, sokkal jobban, mint a másik. Maga volt a tökély, ahogy két ujjal ki lehetett húzni belőle a csontot, a hús elomlott a szájban és különleges füstös aromát hagyott a nyelvünkön. A rub kiváló kérget adott, és a vendégek szerint ez az oldalas valósággal mennyei volt, nem is maradt belőle semmi, percek alatt elfogyott mind.  

Ezek után készen állsz Te is egy vizes füstölőre, egy szmókerre?

A teszt a Weber Smokey Mountain  töltényszmókerrel készült, de van ezen felül  a Grilltársaságnál többfajta sütő is, amivel hasonló, vagy talán még jobb  eredményt lehet elérni. A klasszikus Weber és Napoleon töltényszmókerek mellett a PRIMO kamado kerámiasütők is szóba jöhetnek, melyek igazi “nagyvadnak” számítanak a kerti sütők között. Nem csak az áruk magasabb, hanem az a minőség is, amit el lehet velük érni. Azt szoktam mondani, az egyszeri nagyobb kifizetés okozta esetleges aggodalom hamar elhalványul a sorozatosan elkészített barbecue remekművek után. 

A saját márkás  Big Ball kerámiagrilleket csak mi forgalmazzuk, de kaphatók a legjobb, valóban Amerikában gyártott eredeti, szabadalmaztatott  PRIMO oval kerámiagrillek is.
A másik nagy csoport az ofszet szmókerek világa, az amerikai grillmozdonyok, ahol a közvetett hőáramlással lehet mesésen füstös barbecue ízeket elérni. Nemsokára ezeket nézzük meg.

felhasznált forrás, képek: JOSHUA BOUSEL