Faszénen sütés, az infrasütő elődje
A faszenet néhányan az infrasütőkhöz hasonlítják, ugyanis valójában amikor faszenet gyújtunk be, infravörös sugárzással készítjük el az ételt. A sugárzás ilyenkor azt jelenti, hogy az étel olyan fényforrás fölött készül el, amelyből a kibocsátott fény az ételnek ütközve hőenergiát közvetít.
Faszénnel többféleképpen is süthetünk:
-
Közvetlen sütéssel fölötte tartva az ételt például nyárs segítségével a faszénből kiáramló sugárzás közvetlenül az ételt éri.
-
Rács segítségével a (lehetőleg öntöttvas) rács veszi át a fényforrás által leadott hőt és továbbítja a húsnak, ami gyönyörű csíkokat ölt magára ettől.
-
Végül pedig a grill oldalfala és fedele az, ami átveszi a hőt és sugározza az ételbe azt, konvekciót okozva.
A begyújtott faszén óriási mennyiségű infravörös sugárzást ad le. Ez a sugárzás az étellel ütközve hővé alakul, pont, ahogy a Nap melegét érezzük a bőrünkön. Akár a Nap esetében, minél közelebb van a sugárzás forrása, annál magasabb a hőmérséklet is. Ez remek hír számunkra, ugyanis több módon is hasznosíthatjuk ezt az ismeretet:
Közvetlen sütéskor, pirításkor, nagy hőmérsékleten sütéskor a rácsnak a szén közelében kell lennie és az ételnek pont az izzás fölött.
Közvetett sütés: alacsonyabb hőmérséklethez a szenet rendezzük a grill egyik oldalába, az ételt meg a másik oldalra, így közvetetten éri csak a hő.
Faszénen füstöléskor az izzó faszén és az étel közé valamilyen elválasztó, például vizestál kerül, ezzel fogjuk vissza a hőt.
A grill alsó és fölső nyílásainak szerepe
Ahol tűz van, ott oxigénnek is kell lennie, ami táplálja az égést. Amikor begyújtjuk a faszenet, például újságpapírral, gyújtóval, a sebesen lobbanó láng a faszénhez szippantja a körülötte lévő oxigént, így a szén is tüzet fog. Ezt követően a faszén addig ég, amíg az égéshez szükséges minden üzemanyagát felhasználva hamuvá porlad, de ehhez mindvégig szüksége van oxigénre is.
A faszenes grill hőszabályozása a BBQ egyik alapja
A modern grillsütőkön alul és felül is találhatók szellőzőnyílások, amelyekkel szabályozhatjuk, mennyi oxigén jusson az égéstérbe. Az alsó nyílás szívja fel az oxigént folyamatosan és táplálja az égést, ha ezt bezárjuk, megfojtjuk a tüzet. A felül található nyílások inkább a füst és a felesleges hő távozását biztosítják. Ha kisebb felül a nyílás, alacsonyabb a légáramlás a sütőnkben, így kisebb a hőmérséklet. Ha teljesen kinyitjuk a felső levegőztetőt, vagy a kéményt, akkor a hőmérséklet emelkedni kezd, ahogy gyorsul lent a faszén égése.
Az alsó és fölső nyílások profi használata talán a legnagyobb kihívás a faszenes grillezés és a BBQ műfajában, ennek elsajátításával viszont mindig pontosan olyan hőmérsékletű lesz a grillünk, amilyenre épp szükségünk van. Ennek különösen a hosszú sütésidejű barbecue sütéskor, illetve füstöléskor van kiemelkedő szerepe.
