A kolbász egy önálló kis univerzum, ami összekapcsolja a sertéshús különféle darabjainak legjobban jellemző tulajdonságait egy tökéletesen lédús, mindig kifinomult, fűszeres egésszé.
Ráadásul a sütni való kolbász viszonylag olcsó, kényelmesen megvehető, mindenki szereti. Valóban ideális étel az otthoni grill számára, még a kezdők is ezzel szerzik első sikereiket, de...
Ideális akkor, ha két egyszerű dolgot teszel: csak minőségi, friss kolbászt veszel és nagyon odafigyelsz a sütésére. Persze ezt könnyebb mondani, mint megtenni.
De lássuk a leggyakoribb kolbászsütési hibákat:
1. A kolbászt a nyílt parázs fölé teszik, ekkor gyorsan fényesre, szenesre szárad kívül, belül pedig nyers marad. A hirtelen hőtől a héja rugalmatlan lesz, zsugorodik, a belsejét pedig feszíti a gőz és felreped. A kifolyó zsíros létől a tűz belobban és a kolbász ehetetlenné válhat. Ha nem is fordul ki teljesen, a belsejéből kifolyó értékes nedvek hiánya szárazzá és rágóssá teszi, így egyszerre lesz túlsütött és nyers. Brrr... Tehát, nem szabad gyorsan, nagy hővel felmelegíteni, mert különben égett lesz, de nem sül át.
2 A kolbász nem kap elég hőt. Oké, akkor ne süssük nagyon, tegyük a kolbászt a grillrács legszélére jó hosszan. Barnulgat kicsit, de egyáltalán nem puhul, és amikor leveszed akkor úgy néz ki, mintha finom és szaftos lenne. De a tányéron pillanatok alatt kiszárad és leereszt, mint egy szomorú ballon: ráncos, töppedt héja csak árnyéka lesz annak, amit elképzeltünk. Mi történt? Anélkül, hogy elegendő meleg lenne, az idő múlásával a kolbászunk belül már megpuhult a gőztől kívül azonban nem kapott elég hőt ahhoz, hogy ropogósan barnára süljön. Kár visszatenni, a megráncosodott héj hamar kireped és az egész szárazzá és rágóssá válik, miközben lé is folyik belőle. Annak annyi, nem gusztusos.
A kolbász tudománya
Lényegében egy jól elkészített kolbász a húsfehérjék, zsírok, fűszerek mátrixa. Mind a minőségi, megfelelően aprított hús, a zsír, a só aránya kulcsfontosságú: ezek biztosítják a megfelelő nedvességet, a jó állagot az egységet.
A zsír létfontosságú szerepet játszik, mivel ez az elsődlegesen olyan összetevő, amely a "szaftosság" érzését adja. Amikor egy ilyen steakbe harapsz, főleg az izmok közötti zsírokról van szó, melyet "márványozottságnak" neveznek. A kolbász egy kicsit olyan, mint a steak, de itt az optimális mennyiségű márványozottságot a készítője álltja elő.
A megfelelően előállított kolbásznak a hússal kevert finom zsírok diszkrét darabjaiból kell állnia, a zsírtartalom 20% -tól 40% -ig mehet, de lehet akár több is. Legtöbbjük a 30% körüli zsírérték körül mozog.
A só is felelős a kolbász jó textúrájárt. A hús fűszerezésén kívül feloldja a protein miozint, az izomrostok egyik fő összetevőjét. A só lehetővé teszi a hús megőrzését, és a sütés során kevesebbet zsugorodik . Ez azt jelenti, hogy egy jól elkészített, megfelelően sózott kolbász megtartja a nedvességet, mint a sertéshús vagy a steak, amely ugyanolyan hőmérsékleten sül.
A kolbászt ne akard soha túlsütni, legyél mellette, mivel általában nem lehet beleszűrni a húshőmérő szondáját.
Lehetséges megoldások a kolbász sütésére
A lehető legjobb megoldás, ha a kolbászt mérsékelten melegítjük a grillen. Úgy gondoljuk, hogy a kétzónás tűz felépítésével a sütőrács egyik oldalán alutálca felett érhető el az egyik legjobb sütés, természetesen lefedett grillen. Számoljunk úgy, hogy a belseje akár 66 °C-ra emelkedjen, míg a külseje tökéletesen ropogós, mély barna színt ér el. Érdemes egy kis füstölést is kipróbálni - szerintünk így a legfinomabb. A grillrács mintázata is meg fog látszani rajta, mivel a fém jobban vezeti a hőt és ott melegebb.
A másik módszer, ha alutálcában sütjük a parázs felett, ekkor a kisülő szaftjában ízletes és lédús marad. sőt, az alutálcába tehetünk mellé egy kis hagymát, káposztát, (ki mit szeret). Szintén fedél alatt sütjük és érdemes füstölni is kicsit. A végén, ha igazán ropogósat szeretnénk, egy csipesszel vegyük ki az alutálcából és grillezzük a rácson röviden mindkét oldalát. Low start and hot finish néven ismert ez a módszer, a nagyobb hússzeletek sütésénél is használják.
Van egy olyan iskola is, aki a kolbászokat forró vízfürdőben előmelegíti (előfőzi) majd a parázs felett kicsit rágrillez, hogy ropogós legyen. Mondanom sem kell, hogy biztosan ízetlenebb lesz, kiázott már belőle ami kell, nem kap elég füstöt sem, kívül sült, belül főtt. Nem tölt elég időt a grillen. Előnye, hogy nagyon látványos annak, aki nem ért hozzá, olcsó siker.
Alufóliába tekerve sütés - sokan csinálják, de szerintünk nem az igazi, nem lehet látni, mi történik. Az ízek, levek benne maradhatnak, de a fólia vékony, tehát túlsütni ugyanúgy lehet benne és gyakoribb, hogy inkább megfő, mint megsül. Azt a jó grilles, füstös ízt sem kapja meg. Biztonsági játszma azoknak, akiknek nincs elég önbizalmuk és vállalkozókedvük.
Végül akkor milyen a jól sült, jól grillezett kolbász a tányéron?
Megtartja a formáját, a bőre feszes, ropogós és barna, a belseje egyenletesen szaftos és átsült, homogén egész.
Hogy ki mivel eszi az már ízlés kérdése: a lényeget elmondtuk :)
