Az amatőrök gyakran ügyetlenkednek az egyben sült, vagy grillezett húsok körül. Úgy gondolják, hogy akkor van kész a hús, ha kívülről barna, vagy ha már jó az illata, amikor megnyomkodva puha az állaga, vagy amikor színtelen lé folyik belőle.
Az pontos készre jelentéshez pedig nem kell más, mint egy egyszerű kis eszköz: a maghőmérő. A maghőmérő egy fémtű, a végén digitális vagy analóg mutatóval. A tűt a hús közepébe szúrva megmondja, hány fokos annak belseje, a segítő táblázat pedig azt, hogy melyik hús milyen belső hőmérsékleten - ún. maghőmérsékleten - sült éppen annyira át, hogy a veszélyes bacilusok elpusztuljanak benne, de a nedvek még megmaradjanak.
Típusok
Három elterjedt típusa létezik ennek a szerkezetnek: a digitális, amit csak bekapcsolunk, és már mutatja is a hőmérsékletet, és az analóg, amihez valamivel több türelem és megértés kell, de a beszámolók alapján legalább annyira pontos, mint modernebb rokona. Utóbbiból olyan változat is létezik, amelyet a sütés elején beleszúrunk a húsba, és a sütőben, vagy a grillezőben is hagyhatjuk a sütés alatt. Így nem kell folyton ellenőrizgetni, elég bekukkantani a sütő ablakán, vagy egy pillanatra megemelni a grillező fedelét és máris látjuk, hogy hol tart a sütés folyamata.
A legfifikásabb maghőmérők még ennél is többet tudnak. Az érzékelő vékony vezetéken kivezethető a sütőtérből, és a digitális készülék a sütőn kívül csatlakoztatható, hogy állandó kontrol alatt tartsuk sültünket.
Ennél is nagyobb komfortra vágyunk? Akkor rádiójeles hőmérőt használjunk. A vevő egységet a zsebünkben tartva nem kell a konyhában, vagy a kerti grill mellett lesnünk a hőfok alakulását, hanem nyugodtan leülhetünk barátainkkal sörözni, vagy beülhetünk a szobába tévézni, a vevő egység sípoló hanggal jelzi, ha sültünk odakinn elérte a kész állapothoz beállított maghőfokot.
Ha „low and slow”, azaz alacsony hőfokú és lassú, kiegyensúlyozott barbecue technikával sütünk, az ilyen adó-vevős hőmérő szinte elengedhetetlen kellék, mivel ennek általában még egy másik érzékelője is van, amit a grillrácsra rögzítünk, és akár órákon át kényelmesen ellenőrzésünk alatt tarthatjuk a sütőtérben uralkodó hőviszonyokat, anélkül, hogy a grillező, vagy a szmoker közelébe mennénk.
A hőmérő hitelesítése
Az olcsóbb hőmérők gyakran nem teljesen pontosak, de azért nem kell őket a kukába hajítani, egyszerű módszerrel bekalibrálhatóak. Ehhez vizet forralunk, majd egy külön tálat telerakunk jégkockával, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Előbb a forrásban lévő vízbe süllyesztjük a végét, és ha 100 celsius fok körüli eredményt ad, örülhetünk. Ezután a jéggel teli tálba dugjuk, és ha 0 celsius fok körüli eredményt ad, akkor is örülhetünk. Ha ettől 10-20 fokkal eltér, akkor csak meg kell jegyezni, hogy melyik irányba tér el, és a műszer használatakor bele kell számítani a végeredménybe a lehetséges különbséget. Nem érvényes mindez a profi hőmérőkre, ezeknek az útmutatójában leírják, mi a teendő pontatlanság esetén.
A mérés
A hőmérő érzékelő tűjét a húsnak minden esetben olyan részébe kell beledöfni, ahol a legvastagabb, hiszen ez készül el legutoljára, de annak is olyan területét kell választani, ami távol esik minden csonttól, porctól vagy zsírrétegtől.
Hőmérsékletek
A legtöbb maghőmérő jelzi az egyes hústípusokra vonatkozó ideális hőmérsékleteket. A dolog azonban egy kicsit csalóka, ugyanis minden hús maghőmérséklete nő a pihentetés alatt, nem akkor kell tehát kivenni a sütőből, amikor elérik a kívánt értéket, hanem valamivel korábban - növekedés akár 2-8 fok is lehet, ez függ a hús méretétől és jellegétől. Összefoglaljuk, milyen hús milyen maghőmérsékleten van kész, amikor egyben sütjük:
- Csirke, kacsa és egyéb baromfik: 74 °C
- Sertés- és malachúsok, sonka, lapocka, karaj, stb: 71°C
- Halak: 60°C fok
- Angolos marha-steak: 52°C
- Medium steak: 60°C
- Jól átsült steak: 71°C
Az adatok iránymutatók: mindenki bátran kísérletezhet alacsonyabb hőmérsékletekkel a nedvesebb, rózsaszínebb húsokért, de csak akkor tegye, ha maximálisan megbízható helyről szerezte be a húst. Ha magasabb hőfokon készíti el a húst, az elkezd kiszáradni, ún. túlkészült lesz.
Maghémőrőt nem csak húsokhoz, hanem más sült ételekhez, pl. kenyérhez, vagy süteményekhez is eredményesen lehet használni.
